La cuisine n'est pas un art mais un artisanat
La cuisine de l'Hôpital AZ Zeno
Klassiek begint de dag van het keukenteam met een kopje koffie en een briefing. "We overlopen de productielijst en dan beginnen we eraan. Ik produceer zelf weinig maar werk met een schitterend team. We maken voor 1000 mensen eten en dat kan je niet alleen. Bovendien koken we niet alleen voor de ziekenhuispatiënten (200 in Knokke en een 60-tal in Blankenberge) maar ook voor de bewoners van onze rusthuizengroepering De Lindeboom vzw (een 600-tal) en de kinderen van onze kinderdagverblijvengroepering De Duinhuisjes vzw.
Zo komen we tot 1000 maaltijden per dag. Ik ben verantwoordelijk voor de centrale keuken op de campus Knokke en een satellietkeuken op de campus Blankenberge. Op de campus Knokke is ook een Bistro waar we gemiddeld 200 warme maaltijden per dag serveren van in totaal toch een 400 passages (daar zijn ook broodjes en soep bij). We werken 7 dagen op 7 maar produceren niet elke dag evenveel: we produceren gemiddeld van maandag tot donderdag (met 2 koks en de productieverantwoordelijke die zelf ook de bestellingen en aankopen moet doen), en op vrijdag worden nog enkele kleine productievolumes klaargemaakt (bijv. voor de kinderdagverblijven)", aldus een enthousiaste Pieter De Smet.
In de keuken van AZ Zeno worden de bereidingen op een artisanale manier klaargemaakt, zonder dat dit negatief bedoeld is. Ze maken het eten klaar zoals je dat thuis in je eigen keuken eveneens zou doen
Wat is productie eigenlijk?
Onder productie wordt hier het bereiden en koelen van maaltijdcomponenten verstaan. In de keuken van AZ Zeno worden de bereidingen op een artisanale manier klaargemaakt, zonder dat dit negatief bedoeld is. Ze maken het eten klaar zoals je dat thuis in je eigen keuken eveneens zou doen, maar dan in grotere volumes.
Een voorbeeld: "Voor verse soep gebruiken we veel verse groenten, verse bouillon, balletjes gehakt, tomatenpuree… en heel weinig industriële toevoegingen. We koken 2 x 450 liter soep per dag en in 450 liter soep gaan gemakkelijk 200 kg groenten."
"Het keukenteam van AZ Zeno heeft een vrij holistische kijk op zijn taak." | Photo AZ Zeno
De keuken van AZ Zeno in enkele cijfers
AZ Zeno Keuken | Photos AZ Zeno
De keuken werkt in koude lijn, dat wil zeggen dat de soep, nadat ze klaar is en lekker bevonden, wordt verpakt in bijvoorbeeld zakken van 3 liter die worden afgekoeld in ijswater. De zak krijgt een etiket met alle ingrediënten en allergenen, houdbaarheidsdatum, en wordt op die manier verspreid onder de kinderdagverblijven, rusthuizen, restaurants …
Als die soep dan op het menu van de dag staat, wordt ze ter plaatse opgewarmd, of wordt ze geportioneerd en in specifieke maaltijdwagens opgewarmd. De zogenaamde regeneratiewagens warmen de maaltijdcomponenten op de desbetreffende locatie dan op.
"We maken bijvoorbeeld aardappelpuree (tot 400 kg per keer) met verse boter en verse melk, lekker op smaak gebracht, en dan verpakt (in bakjes van 3 kg bijvoorbeeld), afgekoeld en verdeeld naar de voorzieningen."
Geen hyper processed food
Hyper processed food, dat is overdreven industrieel bewerkt voedsel, wordt geweerd. Het bevat veel zout en additieven maar over de nutritionele restwaarde van de producten is onzekerheid.
Het keukenteam heeft een vrij holistisch kijk op zijn taak: ze combineren de specifieke voedingsvereisten van de consumentengroep waarvoor ze eten bereiden met de nutritionele waarde van de bestanddelen van voedsel dat ze aanbieden. "
"Het darmmicrobioom is een van de belangrijkste organen - dat zijn meer dan 5 miljard medewerkers in je lichaam. Als je die niet de juiste producten geeft, sterven ze af, verslechtert de vertering en gaat de voedingstoestand achteruit", leert Pieter De Smet. "Voldoende calorieën, gezonde eiwitten en gezonde vetten, voldoende groenten, maar altijd zuivere verse voeding, die niet industrieel bewerkt is, daar gaan we voor."
Hyper processed food, dat is overdreven industrieel bewerkt voedsel, wordt geweerd. Het bevat veel zout en additieven maar over de nutritionele restwaarde van de producten is onzekerheid. Door de complexiteit van de materie is er weinig onderzoek beschikbaar. Toch is er evidentie over de twijfelachtige biobeschikbaarheid van de aminozuren in eiwitten die industrieel overbehandeld werden.
Het toevoegen van allerhande additieven vermindert mogelijk de verteerbaarheid wat een negatieve invloed op het darmmicrobioom heeft. "Ik geloof wel dat dierlijke eiwitten zinvol en belangrijk zijn voor patiënten, zeker in een herstelfase. Maar ik ben ervan overtuigd dat het beter is om bij de basisproducten te blijven. De meeste industriële bereidingen hebben nog weinig met het oorspronkelijke product te maken."
AZ Zeno | Photos AZ Zeno
Waar komen de producten vandaan?
L'IPA est habitué aux soins infirmiers complexes et effectue des actes médicaux en vue de maintenir, d'améliorer et de restaurer la santé de la personne nécessitant des soins.
De kippen zijn hoevekippen (van het ras Schorenaer) uit Middelkerke. Het zijn geen echte biologische kippen maar vergelijkbaar opgekweekt want ze lopen buiten in het gras en krijgen goed voedsel. "We kopen de kippen in hun geheel en verdelen ze zelf in vier, twee billen en twee filets, die we bakken zodat de nutritionele waarde behouden blijft.
Van de karkassen maken we bouillon - daar komen nog echte eiwitten uit - door toevoegen van prei, wortel en ui (geen selder wegens allergeen) en verse kruiden. Dan hebben we een heel lekkere kippenbouillon zonder gluten, soja, melk, … die in de industriële producten meestal wel zitten. Dat laten we koken, afkoelen en wordt bewaard in zakken of bakjes tot ze worden verbruikt.
"Van rund en varken, en ook van vis, kopen we technische stukken, niet het hele dier. Zalmfilets zijn bijvoorbeeld nu relatief goedkoop. We kopen volledige zalmfilets, met of zonder vel, maar zonder graten, en portioneren die zelf zodat we de kostprijs wat onder controle kunnen houden. We kunnen 250 kg zalmfilets portioneren op 2 à 3 uur, trekken die vacuüm en zetten ze in onze productie. De staartstukken gebruiken we om een lekkere zalmsalade te maken. Maar als ik dat zou laten portioneren en de geportioneerde stukken zou kopen, dan betaal je al gauw bijna het dubbele per kg."
Metierkennis
Als koks ambachtsmensen zijn, betekent dit dat ze goed op de hoogte moeten zijn van de seizoenen en van de manier waarop een voedingsmiddel ontstaat ... "Veel consumenten zijn dat vergeten omdat er tegenwoordig overal een overaanbod is aan alle producten. Er zijn weinig koks die mij kunnen zeggen, bijvoorbeeld, wanneer het seizoen van de pladijs is aangebroken, want dan is hij het lekkerst, is er veel beschikbaar en is hij dus ook het goedkoopst. Hetzelfde geldt voor groenten en fruit." Dat vraagt kennis van je ambacht, metierkennis, opvolging van het groeiproces, rekening houden met de weersomstandigheden, de aanvoer van de vissoorten op de veiling, enz.
Het keukenteam van AZ Zeno heeft een eigen veld waar groenten worden gekweekt en die worden gebruikt naargelang het seizoen. Je kan dan wel het hele jaar door rode kool of bloemkool kopen maar er is een seizoen voor rode kool en voor bloemkool. En die komen hier rechtstreeks van het veld
Elke week wordt overlegd wat er op het menu wordt gezet, in functie van het seizoen, wat het veld opbrengt en wat de leveranciers aanleveren. Je moet ook je leveranciers goed weten te kiezen. "We hebben frambozen tot in oktober omdat we werken met een bedrijf dat van de zomer tot oktober frambozen kweekt en daarna overschakelt op grondwitloof ... In juni kan je geen grondwitloof eten want die is er gewoon niet." En dus zal je die nu niet op het menu vinden …
AZ Zeno | Photos AZ Zeno
Aan de ziekenhuispatiënten wordt elke dag een standaardgerecht voorgesteld, en 85% van de mensen vinden dat goed. Wie het dagmenu niet lust, krijgt de mogelijkheid om een component of het hele gerecht aan te passen. Dat is mogelijk omdat de geproduceerde maaltijdcomponenten in een voedselbibliotheek komen te staan en klaar zijn voor verbruik.
Met een voorbeeld wordt dat duidelijk. "Neem dat het menu van vandaag osso bucco met pasta pesto en gremolata is. Geeft de patiënt aan niet van vlees te houden, dan kunnen we de vis van de dag voorstellen, met puree of rijst of een broodje, en als groenten jonge aubergines van eigen veld, of ratatouille.
Elke week wordt overlegd wat er op het menu wordt gezet, in functie van het seizoen, wat het veld opbrengt en wat de leveranciers aanleveren. Je moet ook je leveranciers goed weten te kiezen. "We hebben frambozen tot in oktober omdat we werken met een bedrijf dat van de zomer tot oktober frambozen kweekt en daarna overschakelt op grondwitloof ... In juni kan je geen grondwitloof eten want die is er gewoon niet." En dus zal je die nu niet op het menu vinden …
We hebben nu koolrabi, Romeinse sla en venkel geoogst, en produceren dan bijvoorbeeld voor 50 personen geroosterde venkel die in het computersysteem van onze voedselbibliotheek wordt opgeslagen. De persoon die rondgaat met de tablet in het ziekenhuis bevraagt de patiënten over hun wensen voor het menu van de dag.
Van zodra de 50 porties venkel 'bevraagd' zijn, geeft het systeem de volgende groente aan die ter beschikking is, bijvoorbeeld geroosterde koolrabi, of bloemkooltjes, of jonge worteltjes, of tomatensalade, zelfs een dubbele portie groenten kan."
Er is ook een vegetarisch en een veganistisch gerecht van de week, waarin ook gevarieerd wordt. De tijd die de patiënten in het ziekenhuis doorbrengen wordt alsmaar korter. Bijgevolg moet het keukenteam ervoor zorgen dat ze goed eten om zo snel mogelijk te recupereren. Daarom moeten de juiste voedingsmiddelen worden aangeboden die bovendien lekker moeten zijn zodat de mensen ze ook effectief opeten.
Veiligheid van de voedselketen
De persoon die rondgaat met de tablet in het ziekenhuis bevraagt de patiënten over hun wensen voor het menu van de dag. Wie het dagmenu niet lust, krijgt de mogelijkheid om een component of het hele gerecht aan te passen
Het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) kent al sinds 2008 een 'Smiley' toe aan bedrijven in de horecasector en de grootkeukens die de voedselveiligheid van de aan de consument aangeboden levensmiddelen garanderen met een autocontrolesysteem. In 2013 werd het systeem uitgebreid naar ziekenhuiskeukens. AZ Zeno behaalde in mei voor de tweede keer een Smiley voor een periode van drie jaar.
"Een Smiley behalen is niet zo moeilijk. Je moet de stappen van je proces goed onder controle hebben, weten waar de goederen vandaan komen en hoe je met de goederen moet omgaan. Het begint met een risicoanalyse die het productieproces volledig in kaart brengt."
In de risicoanalyse worden een aantal kritische controlepunten gedefinieerd, om te beginnen de kwaliteit van de inkomende goederen. Met de leverancier worden levercondities afgesproken, die vormen een soort lastenboek dat bepaalt aan welke eisen de producten moeten worden geleverd aan de ziekenhuiskeuken.
Uiteraard moet er worden gecontroleerd bij levering of aan de vereisten van het lastenboek voldaan is. Maar de autocontrole gaat over het hele traject van een product. In de verschillende productiestappen wordt gecontroleerd of de werkelijkheid overeenstemt met wat vooraf nodig werd geacht. Bovendien worden alle controles geregistreerd.
Nemen we opnieuw het voorbeeld van de kip. "In de risicoanalyse staat dat de kip moet opgeslagen worden tussen 0 en 3°C en binnen de 24 uur in het productieproces zitten. De technische stukken moeten worden gegaard in 20 minuten op 200 °C, en dan zo snel mogelijk afgekoeld of verpakt en bewaard in een omgeving van 2 tot 7°C. De zak moet een etiket bevatten met alle gegevens.
De frigo's waarin de producten worden bewaard, staan in verbinding met een computer die een alarm genereert als de vooraf gedefinieerde temperatuur voor dat product wordt overschreden. Zo bouw je controlepunten in op het productieproces. Als je dit met een goed gedocumenteerd systeem kan aantonen, bijv. van een doosje vol-au-vent dat in de koelcel staat, dan kan je spreken van een veilig proces
Het gaat om de manier waarop je jezelf moet organiseren om de voedselveiligheid te garanderen."
AZ Zeno | Photos AZ Zeno
Grote verantwoordelijkheid
De persoon die rondgaat met de tablet in het ziekenhuis bevraagt de patiënten over hun wensen voor het menu van de dag. Wie het dagmenu niet lust, krijgt de mogelijkheid om een component of het hele gerecht aan te passen
Het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) kent al sinds 2008 een 'Smiley' toe aan bedrijven in de horecasector en de grootkeukens die de voedselveiligheid van de aan de consument aangeboden levensmiddelen garanderen met een autocontrolesysteem. In 2013 werd het systeem uitgebreid naar ziekenhuiskeukens. AZ Zeno behaalde in mei voor de tweede keer een Smiley voor een periode van drie jaar.
"Een Smiley behalen is niet zo moeilijk. Je moet de stappen van je proces goed onder controle hebben, weten waar de goederen vandaan komen en hoe je met de goederen moet omgaan. Het begint met een risicoanalyse die het productieproces volledig in kaart brengt."
In de risicoanalyse worden een aantal kritische controlepunten gedefinieerd, om te beginnen de kwaliteit van de inkomende goederen. Met de leverancier worden levercondities afgesproken, die vormen een soort lastenboek dat bepaalt aan welke eisen de producten moeten worden geleverd aan de ziekenhuiskeuken.
Uiteraard moet er worden gecontroleerd bij levering of aan de vereisten van het lastenboek voldaan is. Maar de autocontrole gaat over het hele traject van een product. In de verschillende productiestappen wordt gecontroleerd of de werkelijkheid overeenstemt met wat vooraf nodig werd geacht. Bovendien worden alle controles geregistreerd.
Nemen we opnieuw het voorbeeld van de kip. "In de risicoanalyse staat dat de kip moet opgeslagen worden tussen 0 en 3°C en binnen de 24 uur in het productieproces zitten. De technische stukken moeten worden gegaard in 20 minuten op 200 °C, en dan zo snel mogelijk afgekoeld of verpakt en bewaard in een omgeving van 2 tot 7°C. De zak moet een etiket bevatten met alle gegevens.
De frigo's waarin de producten worden bewaard, staan in verbinding met een computer die een alarm genereert als de vooraf gedefinieerde temperatuur voor dat product wordt overschreden. Zo bouw je controlepunten in op het productieproces. Als je dit met een goed gedocumenteerd systeem kan aantonen, bijv. van een doosje vol-au-vent dat in de koelcel staat, dan kan je spreken van een veilig proces.
Voor mij is de verantwoordelijkheid tegenover de mensen voor wie ik kook, belangrijker dan mijn rapporteringsverantwoordelijkheid naar het FAVV. Ik zou niet willen gedroomd hebben dat er door nalatigheid of slechte kwaliteit een voedselvergiftiging optreedt."
Lekker eten in het ziekenhuis, dat kan
Voldoende calorieën, gezonde eiwitten en gezonde vetten, voldoende groenten, maar altijd zuivere verse voeding, die niet industrieel bewerkt is, daar gaan we voor
Om lekker eten te bereiden, vertrek je van goede grondstoffen, aangeleverd door goede leveranciers waarmee goede afspraken werden gemaakt. Met slechte grondstoffen kan je geen lekker eten klaarmaken, maar van goede grondstoffen kan je wel slecht eten bereiden, dat ligt aan de kok. "
"Ik wil graag dat mijn koks hun best ervoor doen om de afgeleverde producten - en dat zijn geen speciale of dure producten maar verse, lokale, Vlaamse en Belgische producten - op een waardige manier te behandelen zodanig dat elk product 100% tot zijn recht komt."
Op de parking van AZ Zeno staat geschilderd: 'Zorg met liefde'. "Voor iemand koken is ook iemand graag zien: we bieden een bordje aan waaraan mensen met liefde hebben gewerkt. Zonder een horecarol op mij te willen nemen, willen we zorg dragen voor de patiënten en hun familie, voor de kinderen in de kinderdagverblijven en de ouderen in de woonzorgcentra, door hen lekker eten voor te schotelen.
Wie iemand komt bezoeken in het ziekenhuis en honger heeft, kan in de cafetaria iets lekkers en gezonds eten, dat eventueel troost kan bieden bij slecht nieuws. Eten heeft voor mij zo'n belangrijke rol in het algemeen", sluit Pieter De Smet ons gesprek af.
De frigo's waarin de producten worden bewaard, staan in verbinding met een computer die een alarm genereert als de vooraf gedefinieerde temperatuur voor dat product wordt overschreden. Zo bouw je controlepunten in op het productieproces. Als je dit met een goed gedocumenteerd systeem kan aantonen, bijv. van een doosje vol-au-vent dat in de koelcel staat, dan kan je spreken van een veilig proces.
Abonnement à la Newsletter : Plus d'articles Hospitals.be
En vous inscrivant à la newsletter vous acceptez de recevoir des informations de Hospitals.be
